Sécurité et Hygiène Alimentaire – Formation HACCP
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Formation créée le 10/09/2024. Dernière mise à jour le 01/04/2025.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Dans le secteur de la restauration, garantir une hygiène irréprochable est essentiel pour prévenir les risques sanitaires et assurer la conformité aux réglementations en vigueur. Cette formation vous permettra d’acquérir une connaissance approfondie des règles d’hygiène alimentaire et de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), qui vise à identifier et maîtriser les dangers pouvant affecter la sécurité des aliments. Grâce à une approche théorique et pratique, les participants apprendront à respecter les exigences réglementaires, à adopter les bonnes pratiques d’hygiène et à assurer un contrôle efficace des processus alimentaires pour limiter les risques. À l’issue de cette formation, vous disposerez des compétences nécessaires pour garantir la sécurité alimentaire au sein de votre établissement et contribuer à la satisfaction de vos clients ou usagers.
Objectifs de la formation
- Identifier et analyser les dangers et les risques sanitaires liés à l’hygiène et à la sécurité alimentaire dans le cadre de leur activité professionnelle.
- Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène conformes aux réglementations en vigueur dans le secteur de la restauration.
- Comprendre et mettre en place les éléments du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour assurer la sécurité alimentaire au sein de leur établissement.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Les professionnels de la restauration commerciale et collective (restaurateurs, cuisiniers, serveurs, responsables de salle, etc.).
- Les gestionnaires et personnels de la restauration scolaire, hospitalière, sociale ou en entreprise.
- Toute personne manipulant ou étant en contact avec des denrées alimentaires dans un cadre professionnel.
- Les créateurs ou repreneurs d’un établissement de restauration souhaitant se conformer aux exigences réglementaires.
Prérequis
- Aucun prérequis spécifique.
Contenu de la formation
-
1. Introduction à la sécurité et l’hygiène alimentaire
- Enjeux de l’hygiène en restauration
- Réglementation en vigueur et responsabilités des professionnels
- Présentation de la méthode HACCP
-
2. Identifier et analyser les dangers et risques sanitaires
- Les dangers biologiques (bactéries, virus, parasites, moisissures)
- Les dangers chimiques (résidus de pesticides, additifs, produits d’entretien)
- Les dangers physiques (corps étrangers : verre, métal, plastique, etc.)
- Les risques allergènes et leur gestion
- Exercices pratiques : analyse de situations à risque
-
3. Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène en restauration
- L’hygiène du personnel : lavage des mains, tenue vestimentaire, comportements adaptés
- La maîtrise de l’hygiène des locaux et des équipements : nettoyage et désinfection
- La gestion des denrées alimentaires : réception, stockage, conservation et traçabilité
- Les températures de conservation et la chaîne du froid
- Exercices pratiques : étude de cas sur le respect des bonnes pratiques
-
4. Comprendre et mettre en place les éléments du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Définition et rôle du PMS
- Les principes de l’HACCP appliqués au PMS
- Identification des points critiques et des mesures correctives
- Organisation des contrôles et traçabilité des actions
- Exercices pratiques : étude d’un PMS existant et classement des mesures de maîtrise
-
5. Cas pratiques et évaluation finale
- Mise en situation : identification des risques et propositions de mesures correctives
- Évaluation théorique (QCM) et pratique (mise en situation)
- Synthèse et échanges avec les stagiaires
Équipe pédagogique
Nos experts interviennent en formation et conseil dans les domaines de la nutrition, l’hygiène, la sécurité et le développement durable. Notre équipe est composée de personnes qualifiées et d’expérience.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Questionnaire d'analyse du besoin de formation
- Test de positionnement
- Questionnaire d'évaluation de la motivation
- Convention de formation
- Feuille d’émargement signée par les participants et le formateur
- Support(s) de formation
- Quiz réguliers durant la formation présentielle
- Évaluation des acquis en fin de formation
- Questionnaire de satisfaction
- Rédaction d’un bilan de formation remis au commanditaire en cas de formation intra-entreprise
- Facturation de la formation
- Certificat(s) de réalisation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Salle de formation, tables, chaises, matériel de vidéo projection, paperboard
- Apports méthodologiques par le formateur (exposés/analyses/questions/réponses)
- Mises en situation des pratiques/méthodes/outils à partir des situations rencontrées par les participants
- Travail de groupe, mise en situation, jeux de rôle, étude de cas et brainstorming
- Remise de documents pédagogiques et d’outils pratiques
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- À l’issue de cette formation, vous serez en mesure d’exercer votre activité professionnelle en respectant les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur. Vous saurez identifier et prévenir les risques sanitaires, appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et contribuer ainsi à la satisfaction et à la sécurité des usagers.
Modalité d'obtention
- ✅ Objectif 1 – Identifier et analyser les dangers et risques sanitaires 📌 Évaluation : QCM sur les différents types de dangers (biologiques, physiques, chimiques, allergènes) et analyse de cas concrets de risques sanitaires dans un établissement de restauration. 🎯 Critère de validation : Minimum 50 % de bonnes réponses au QCM et capacité à identifier correctement les risques dans un cas pratique. ✅ Objectif 2 – Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène 📌 Évaluation : Mise en situation avec observation de l’application des règles d’hygiène (gestes, manipulation des aliments, respect des températures, nettoyage et désinfection). 🎯 Critère de validation : Respect d’au moins 80 % des critères d’hygiène observables lors de l’exercice pratique. ✅ Objectif 3 – Comprendre et mettre en place les éléments du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) 📌 Évaluation : Exercice en groupe où les stagiaires analysent un exemple de PMS existant et identifient les points clés (identification des dangers, mesures de prévention, actions correctives). Ils devront ensuite classer des mesures de maîtrise en fonction des dangers identifiés et expliquer oralement leur raisonnement. 🎯 Critère de validation : Capacité à associer correctement au moins 70 % des mesures de maîtrise aux dangers identifiés et à expliquer oralement les principes fondamentaux du PMS.
Détails sur la certification
- Délivrance d'une attestation de formation par le centre de formation.
Capacité d'accueil
Entre 5 et 10 apprenants
Délai d'accès
6 semaines
Accessibilité
Formation sur le lieu de travail. Aménagement des horaires et du rythme. Support de cours ajustable. Contact avec le référent handicap. Pour toute demande d’adaptation, veuillez nous contacter.